Gastronomía

La esencia de La Serena nos la da su rica gastronomía, fundamentada en unos ingredientes de la tierra que hacen de nuestros platos auténticas delicias.

Sopa de Tomate y Ajo.

INTRODUCCION

Receta facilitada por la Hospedería del Real Monasterio de Guadalupe

INGREDIENTES

400 gr. de pan rebanado del día anterior
2 ramas de perejil
12 tomates fresco pelados
2 hojas de laurel
250 gr. de tomate frito
2 cebollas medianas
250 ml. de aceite de oliva virgen extra
8 dientes de ajo
4 pimientos verdes
1 pimiento rojo
Agua
Sal

PREPARACION

Se pican las cebollas, los ajos y los pimientos. Se fríen y cuando estén dorados, se añaden los tomates pelados y picados. Una vez bien frito todo, se agregan el tomate frito, la sal, un bouquet de laurel y perejil, un poco de comino machado, los ajos pelados y algo tostados y el agua. Dejar hervir un rato y se retira del fuego.

PRESENTACION

Tener el pan rebanado y tostado repartido en cazuelitas de barro. Se vierte el caldo sobre el pan y se deja cocer todo un rato. Se toman acompañadas de higos y uvas frescas.

Gazpacho Ajo Blanco extremeño.
 Se ponen las migas de pan en remojo durante una hora. Seguidamente, se escurre bien. Se machan en el mortero los dientes de ajo y un poquito de sal. Posteriormente, se añaden las yemas de huevo, el aceite poco a poco y se bate sin cesar para que no se corte. Una vez que el aceite haya sido absorbido, se añade agua poco a poco y un chorrito de aceite. Se rectifica de sal y se remueve bien. Se cortan unos trozos de pan con su corteza y se colocan en el fondo de una sopera. Seguidamente, se añade el contenido del mortero y se deja reposar en el frigorífico una hora antes de servir.

Migas.

INGREDIENTES

500 gramos de pan de 1 ó 2 días
Aceite de oliva apenas
1 de dedo de la sartén que utilices 1 cabeza de ajo Panceta de cerdo cortada en dados Pimiento rojo al gusto Agua templada para remojar el pan Sal

PREPARACION

El día anterior, cortamos el pan, en rebanadas muy finitas y colocamos en una fuente amplia y un poco honda. Disolvemos la sal en el agua templada y regamos con ella el pan, haciéndolo con un colador de metal en forma de lluvia, a fin de que queden impregnadas todas por igual. Tapamos con un paño húmedo y reservamos hasta su uso. Las migas no deben estar muy mojadas, porque costaría muchisimo sacarlas la humedad en la sartén, ni muy secas, pues se nos quemaría el pan, son húmedas, al tacto que las aprietes con la mano y se queden unidas. Preparamos una sartén de bordes altos o una olla.
Añadimos el aceite, ponemos al fuego y cuando esté caliente, agregamos los ajos a los que habrá dado un corte para que no salten. Freir hasta que estén muy dorados y retirar con una espumadera. Incorporar la panceta y sofreir hasta que comiencen a dorarse. Sacar con una espumadera de la sartén, dejar escurrir y reservar.
Ahora es el tiempo del pimiento rojo, que habremos troceado en tiras, dejar que se fría bien y retirar de la sartén y reservar. En el aceite que tenemos agregar el pan y dar vueltas con una espumadera hasta que quede bien impregnado de grasa y que el pan pierda la humedad. Comenzar a picar el pan, golpeando con la espumadera despacio. Cuando vea que el pan está bien migado y suelto, incorporar los ajos, la panceta y el pimiento rojo, que teníamos reservados, de nuevo a la sartén y continuar removiendo. Comprobar el punto de sal y cuando las migas estén hechas, dejarlas en la sartén durante un rato sin moverlas para que reposen y tomen costra. Seguidamente, mover y repetir la operación varias veces. Y a disfrutar el sabor de Extremadura con estas ricas migas.

Queso de la Serena.

Aunque resulta complicado establecer el origen de la producción de quesos en la comarca de La Serena, se tiene conocimiento de que en la Edad Media este producto ya se gravaba con impuestos. Diferentes estudios revelan que la caída del precio de la carne de los corderos de las ovejas merinas animó a los ganaderos de la comarca de La Serena a reorientar su producción para dedicarse a la elaboración de quesos. De este modo, la elaboración quesera pasó de ser un complemento de la economía familiar a convertirse en la principal fuente de ingresos de los ganaderos, que de forma casual descubrieron la doble (triple) actitud de una raza a la que hasta la fecha sólo se le había sacado rendimiento cárnico y lanar y que comenzó a producir leche de la que se elaboran unos quesos de excelente calidad.

Caldereta de Cordero.
La carne certificada por la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura, Corderex, es sin lugar a dudas una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado, con una excelente textura muy agradable al paladar, con un sabor excelente y un moderado nivel de grasa.

Una carne que se puede preparar de mil maneras, una de ellas la conocida y tradicional Caldereta extremeña, una receta que ofrece el Consejo Regulador de Corderex.

Ingredientes

• 1 Kg de Cordero troceado
• Una cebolla mediana
• Una hoja de laurel
• Un pimiento rojo
• ½ vaso de vino blanco
• Un vaso de agua
• Una cucharadita de sal
• Una pizca de perejil
• 2 ajos
• ½ vaso de aceite de Oliva
• Una cucharadita de pimentón

Preparación de la caldereta

Para el sofrito, partimos la cebolla en pedacitos pequeños y se fríe con la hoja de laurel y con el pimiento seco rojo.
Cuando se haya pochado la cebolla se le agrega el cordero y se sofríe, cuando esté listo se le agrega el pimentón, el ½ vaso de vino y un vaso de agua.
Ponemos a fuego lento y lo dejamos hacer muy lentamente.
Finalmente cuando el cordero esté listo le añadimos el machado de ajo y perejil.
Salamos al gusto

Corderos de Extremadura

Los corderos Corderex nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador.
El sistema de producción de las explotaciones es el extensivo y semiextensivo tradicional de la zona, siendo el extensivo el aplicado a los reproductores y a los corderos en fase de cría. Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional. Este método de producción tradicional, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, debido principalmente al largo periodo que permanecen con las madres.
Desde el Consejo regulador, los corderos son controlados desde la fase de producción y hasta el momento del sacrificio. Es decir, desde su procedencia geográfica, procedencia genética, alimentación, peso e incluso la edad del sacrificio. Los corderos se sacrifican con una edad inferior a 100 días, lo que permite producir canales con poco peso, no superando los 14 Kg para las hembras y 16 Kg para los machos.
La carne certificada por la IGP se caracteriza por poseer una excelente textura muy agradable al paladar, un moderado nivel de infiltración de grasa a nivel intramuscular. La carne es de gran terneza y poco grasa debido principalmente a la edad de sacrificio así como a los métodos de crianza. El aroma bouquet y jugosidad son excelentes como consecuencia de la buena distribución de la grasa.

Perrunillas.
Para que no olvidemos las pequeñas delicias que ofrece la repostería de nuestro país te traigo esta receta de perrunillas extremeñas. Se trata de unas pastas muy fáciles de hacer, con pocos ingredientes y con todo el sabor de la tradición. Porque lo rico y lo sencillo no tiene que estar reñido.
Las perrunillas son unas galletas o pastas elaboradas con manteca de cerdo muy típicas de Extremadura y algunas zonas de Castilla. Según la región la receta para hacer perrunillas caseras varía, pero todas tienen en común la sencillez de su elaboración y la capacidad de evocarnos aromas y sabores de antaño. Estas perrunillas no incluyen almendra entre sus ingredientes y tienen un suave gusto a canela y limón. Es también muy típico añadirles un chorrito de anís.

Utensilios para preparar perrunillas caseras

• Bol para mezclar los ingredientes
• Papel de horno
• Pincel para bañarlas con clara de huevo

Ingredientes para preparar perrunillas extremeñas. Cantidades para 28 unidades

• 25o g de manteca de cerdo
• 500 g de harina
• 150 g de azúcar blanca
• ralladura de 1 limón pequeño
• 2 huevos L (usamos las yemas para la masa y las claras para pintar las perrunillas)
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 pizca de sal
• 3 o 4 cucharadas de azúcar para decorar 

Cómo hacer perrunillas extremeñas

1. Precalienta el horno a 180 ºC.
2. Lava y ralla la piel del limón (solo la parte amarilla, acuérdate). Reserva esta ralladura de limón.
3. Derrite la manteca en el microondas ligeramente. Esto te permitirá trabajarla mejor.
4. Bate la manteca con el azúcar hasta que esta se integre. Puedes emplear un robot de cocina o un batidor de varillas manual.
5. Incorpora las 2 yemas de huevo. Reserva las claras para usarlas más adelante. Añade también la ralladura del limón y mezcla todos los ingredientes.
6. Agrega los ingredientes secos previamente tamizados, es decir, la harina, la sal y la canela. Trabaja la mezcla con las manos hasta obtener una masa uniforme y que no se pegue a los dedos.
7. Forma bolitas con las manos y aplástalas un poco. Intenta que sean todas del mismo tamaño para que se horneen de manera uniforme. Mi truco para que salgan todas iguales es pesar las porciones de masa. Las que ves aquí tenían unos 40 g cada una.
8. Engrasa la placa del horno con aceite o mantequilla para que no se peguen las perrunillas. También puedes emplear papel de horno.
9. Dispón las perrunillas sobre la placa dejando algo de espacio entre ellas. Yo hice dos tandas de 16 pastas y se me acoplaron perfectamente al tamaño de la bandeja.
10. Píntalas con la clara de huevo y espolvoréalas con azúcar por encima. Esto creará una bonita y azucarada costra que les da mucha presencia.
11. Hornea las pastas a 180 ºC durante unos 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor y del tamaño de tus perrunillas.
12. Cuando la parte de arriba esté doradita ya estarán listas. Retíralas de la bandeja con una espátula y déjalas enfriar sobre una rejilla. ¡Y a disfrutar!

Consejos para preparar perrunillas extremeñas

• No todas las harinas absorben la misma cantidad de humedad pues esta capacidad dependerá del tipo de harina y de la humedad ambiental. Por eso la cantidad de harina que indico es aproximada. En principio, la masa de las perrunillas debe tener una consistencia ligeramente arenosa, pero si ves que te ha quedado demasiado seca puedes añadir un chorrito de leche al final.
• Evita trabajar en exceso la masa de las perrunillas, pues tenderán a quedarte duras. Una vez que veas que la harina se ha integrado por completo con el resto de ingredientes, ponte ya a hacer las bolitas.
• Estas tipo de pastas caseras duran mucho tiempo, por lo que puedes hacer perrunillas caseras en cantidad sin miedo a que se estropeen. Para conservarlas, una vez que están frías, guárdalas en una lata o recipiente bien cerrado y podrás disfrutar de ellas durante varios días.
• Yo he aromatizado estas perrunillas caseras con un toque de canela y limón, aunque también es muy típico agregarles un chorrito de anís.

Regañas.
Es un dulce típico de Castuera (Badajoz), que se comía el día 2 de febrero, día de la Candelaria. Todo el mundo subía a la Sierra de las Pozatas, donde acudían los mozos con la bota de vino de pitarra, y las mozas con el típico dulce de este día, la "regañá". Al finalizar el día se hacían fogatas y hogueras en las calles donde se arrojaban los objetos que ya no servían. Hoy en día los vecinos se reúnen con familiares y amigos en casas de campo.

INGREDIENTES:

• 1,250 kg de masa de pan (receta a continuación)
• 375 ml de aceite de oliva frito con cáscara de naranja y matalauva (granos de anís)
• 4 yemas de huevo
• 625 gr de azúcar
• Granos de matalauva
• Harina la que admita (aproximadamente 1 kg)
• 1 sobre de levadura química
• 1 huevo batido
• Azúcar y canela molida 

Se puede comprar en una panadería de confianza en crudo o hacer en casa.

• 750 gr de harina de fuerza
• 3 cucharaditas de sal
• 25 gr de levadura prensada de panadería
• 510 ml de agua

• En la panificadora echar los ingredientes: primero el agua, luego la sal, la harina y por último la levadura, poner el programa de masa y dejar hacer.

• A mano, en un bol poner el agua y la sal ir añadiendo la harina poco a poco. Cuando quede poca harina desmigar en ella la levadura y mezclarla con toda la masa. Amasar todo muy bien, tapar y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen. Volver a amasar y dejar  otra vez, tapada, que doble su volumen, entonces es el momento de usarla.

MODO DE HACERLO:

• Mezclamos, en un bol grande, la masa de pan con las yemas, el aceite, el azúcar, la levadurina y los granos de matalauva al gusto, vamos añadiendo poco a poco el harina hasta que quede la masa blanda pero sin que se pegue a  las manos.

• Dejamos reposar una media hora.

• Dividimos la masa en 8 partes iguales, hacemos una bola con cada una y la aplastamos formando como una torta gordita, bien redonda o cuadrada.

• Colocamos cuatro de ellas en una bandeja de horno, las pellizcamos por arriba, las untamos con el huevo batido, espolvoreamos bastante azúcar y un poco de canela.

• Metemos al horno precalentado, a 180º aproximadamente 20 minutos o hasta que estén doradas y que al pincharlas con una aguja esta salga seca.

• Dejamos enfriar y listas para comer.
  

 

Gañotes.

Estos son los GAÑOTES o PESTIÑOS típicos de Extremadura. Recomendamos que los probéis.

INGREDIENTES:

• 250 mililitros de vino blanco
• 250 mililitros de aceite de oliva 
• Cascara de naranja
• Matalahúva (anisetes) 
• Harina la que admita (750 gramos)
• 2 yemas de huevos
• 2 cucharaditas de azúcar
• Miel 
• Anís tipo "EL MONO"

PROCEDIMIENTO:

• Primero freímos el aceite con la cascara de naranja y el anisete, colamos y echamos en un bol o si vamos a hacer la masa en una panificadora echamos el aceite ya colado en la panificadora. Echamos el vino blanco, el aceite, las yemas de huevo, el azúcar y la harina que admita y mezclamos bien hasta que quede una masa homogénea, suelta y que no se pegue .

• Después pasaremos a formar los gañotes. Para ellos echamos un poco de harina sobre una superficie lisa donde seguiremos amasando la mezcla, cogeremos una bolita y estiraremos. Unimos las esquinas de la masa estirada formando un cilindro, lo estiramos un poco mas e inmediatamente los freímos en aceite muy caliente. Cuando estés dorados los escurrimos y reservamos.

• Calentamos en una sartén la miel con un chorrito de anís tipo "EL MONO" y cuando esté caliente vamos pasando por esta mezcla los gañotes ya fritos. Los colocamos en el recipiente donde vayamos a guardarlos, esperamos a que se enfríen y ¡¡YA ESTÁN LISTOS PARA TOMAR!!